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安徽省亳州市中粮酿酒有限责任公司/亳州市中粮酿酒

编辑:古井镇白酒 发布时间:2019-08-15 文章来源: 中国名酒招商网
                                老五甑工艺法(一)
     老五甑工艺法
是我国
浓香型白酒生产中的一种传统工艺。其方法精髓是将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窑内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
下面就让我们针对他的工艺要求和工艺操作流程作如下简单的介绍:
1、原料要求:
原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料  浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
 高粱:  要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。      
大曲: 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥,有浓郁曲香味,断面整齐,内呈灰白色,有较强液化力、糖化力和发酵力。
稻壳: 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。   
水:无色透明,呈微酸性,金属离子及有机物含量均较低。
 2、原料处理:
原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。
 高粱:需要粉碎,且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%,细粉占72%。
大曲:先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。
稻壳:预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。
 3、出窖
浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。
起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。
 4、配料
配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。
 粮糟:加入高粱粉和辅料后,装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。     
回糟:不加新料,蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
配料比例(以甑为单位):         
母糟(成熟酒醅)500kg
粮醅比为1:4~1:5
高粱粉120~130kg
稻壳25~38kg,17-22%(冬季用量多,夏季用量少)
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