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亳州市中粮酿酒/中粮酒业

编辑:古井镇白酒 发布时间:2018-10-08 文章来源: 中国名酒招商网
                                                                 好曲出好酒
    酒曲的诞生,是堪比古代“四大发明”的第五大发明,用酒曲酿造谷物酒,是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉质边唐花边酒化的过程。这个过程掌握管理的好坏,与酿酒的成败关系很大。例如这个过程开始时,如果温度过高,则短时期内糖分过多积累,不利于整个阶段的逐步糖化和逐步酒化,杂菌也容易繁殖。在没有温度计等仪器可资利用的时代,仔细观察这一过程中发酵醪的变化情况,以便及时采取不同的管理措施,成了保证发酵成功的重要手段。于是有了所谓“辨五齐之名”的办法。 

  所谓“五齐”,《周礼·天官》中讲:“酒政举酒之改令……辨五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段:
“泛齐”:先是发酵开始,产生大量气体,谷物膨胀;
“醴齐”:接着糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有薄薄酒味;
“盎齐”:再接着发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶的响声,
“醍齐”:再往后则酒精成分增多,颜色逐渐转红;
“沉齐”最后发酵完成,酒糟下沉。
  把整个的发酵过程分为这么五个阶段,无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题,就在酒正的指挥下,有针对性地采取相应的管理措施。以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明,也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律,在世界酿酒发展史上值得大书一笔。
酒曲在桃花盛开的时节来制作是最好的季节,中粮原浆酒是由5种粮食粉碎后在加工成砖块状,同时也称“桃花曲酒”。
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